Uova, MAI cucinarle così: porti la salmonella a tavola | Eppure tutti le mangiamo così!

Nutriente e versatile in cucina, l’uovo delizia grandi e piccini. L’uovo è uno degli ingredienti più versatili e la chiave del suo utilizzo è il controllo della temperatura. La varietà di  preparazioni a base di uova  disponibili, da sole o come parte integrante di una ricetta, ci permette di goderne il valore nutritivo in modo molto vario e abituale.

Uova, MAI cucinarle così: porti la salmonella a tavola | Eppure tutti le mangiamo così

L’uovo è uno degli alimenti più completi e accessibili che esistono al mondo. Ha molteplici vantaggi e caratteristiche che lo rendono una fonte proteica ottimale per milioni di persone. Le uova possono essere cotte con o senza guscio, questi sono alcuni dei modi più comuni per prepararle. L’uovo però è uno degli alimenti che si possono ingerire anche poco cotti o addirittura crudi!

Basti pensare al classico “ovetto fresco sbattuto” con dello zucchero e un goccio di caffè e del liquore Marsala, ma anche l’uovo alla coque. Per chi non vuole correre rischi, sono da escludere tutte le ricette che si fanno appunto con le uova crude, come anche la maionese, alcuni dolci come il tiramisù. Chi non vuole rinunciare al sapore della maionese fatta in casa e di altre preparazioni tradizionali può ridurre al minimo il rischio di intossicazione adottando misure igieniche estreme e, per una maggiore sicurezza, è possibile pastorizzare le uova in casa o acquistare già le uova pastorizzate al supermercato.

Salmonella: attenzione, l’uovo è l’alimento principale che causa l’infezione

L’intossicazione alimentare da consumo di uova contaminate è stata notevolmente ridotta negli ultimi decenni grazie al rafforzamento delle misure di sicurezza, ma è molto difficile raggiungere una situazione di rischio zero. Il modo migliore per evitarlo è consumare sempre uova ben cotte, poiché questo è l’unico modo per eliminare i batteri patogeni.

Il principale agente patogeno con cui le uova possono essere contaminate sono i batteri del genere Salmonella, che causano la salmonella o la salmonellosi. Queste gastroenteriti possono diventare gravi, soprattutto nelle persone più vulnerabili. I batteri Campylobacter – che causano anche diarrea e vomito – possono essere presenti anche nelle uova, ma molto meno frequentemente.

Miguel Angel Lurueña, dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari e autore del libro Non scherzare con il cibo (Destiny, 2021), spiega dei rischi dal consumo di certi tipi di alimenti e i commenti a riguardo sono molti: “Ho sempre fatto così e non mi è mai successo niente”. L’esperto ritiene che equivalga a dire: “Sono sempre andato senza mettere la cintura in auto e a me non è mai successo niente». Ovviamente, sostiene, «ci sono persone a cui non è mai successo niente, ma tante altre sì».

L’esperto di sicurezza alimentare Esther Carrera Puerta, professoressa alla CEU San Pablo University (Madrid), sottolinea che questo microrganismo viene trasmesso anche da altri prodotti, come la carne, ma l’uovo è “l’alimento principale per la salmonella”.

La quota di uova contaminate da questo batterio è notevolmente diminuita negli ultimi anni grazie ai controlli effettuati negli allevamenti di pollame e alle campagne di vaccinazione per le galline. Nonostante questo però, continuano a verificarsi molti casi di infezione, portando le galline colpite a contaminare il guscio delle uova al momento della deposizione. È più raro che i batteri si trovino anche all’interno dell’uovo.

Salmonella, solo così abbassi il rischio di contrarre l’infezione dalle uova

Le misure per ridurre al minimo il rischio di salmonellosi si basano su due fattori fondamentali: il guscio è il luogo principale dove si possono trovare i batteri e la temperatura ambiente -soprattutto in estate- favorisce la proliferazione di questo patogeno. Tenendo conto di entrambi gli aspetti, questi sono i suggerimenti più rilevanti per evitare l’infezione:

• Conservare sempre le uova in frigo.

• Più fresco è l’uovo, meglio è. Scegli quelli che hanno una data di scadenza più lontana.

• Controllare che l’uovo non sia rotto. Se è così, scartalo.

• Lavare il guscio d’uovo appena prima di romperlo, ma mai molto prima di consumarle. Gli esperti sconsigliano di pulirli molto prima del loro uso perché il guscio forma una barriera protettiva porosa, quindi durante la pulizia i batteri patogeni possono passare all’interno.

• Estrema igiene delle mani e dei contenitori che utilizzate durante la preparazione della ricetta.

• Non rompere l’uovo nello stesso contenitore in cui andrai a fare la maionese, la frittata o qualsiasi altro preparato, poiché potresti contaminarlo.

• Una volta preparato il piatto, consumatelo subito. Nel caso in cui non lo consumate subito, riponetelo in frigorifero. La refrigerazione interrompe la moltiplicazione della salmonella. Ma non tenerlo in frigo per molto tempo.

• Qualche goccia di limone o un po’ di aceto aggiunto ad esempio alla maionese o ad altre ricette a base di uova, non solo regalano un sapore diverso, ma ne abbassano anche il pH, che riduce il rischio di infezione da salmonella perché l’acidità impedisce al patogeno di moltiplicarsi.