Un nuovo studio è stato condotto da un team dell’Università Cattolica di Piacenza sui formaggi grattugiati in vendita nei supermercati e discount del nostro paese. Una spiacevole sorpresa per i ricercatori che hanno scoperto come formaggi tipo Grana possono contenere micotossine, anche se in tracce.
Formaggio grattugiato, se ne salvano pochi: quasi tutti contaminati da micotossine (soprattutto il Grana)
Purtroppo queste micotossine spesso possono contaminare alcuni tipi di cibi. Così anche il formaggio grattugiato, soprattutto il Grana grattugiato, può contenere micotossine. Ad affermarlo non è uno studio svolto da una rivista dei consumatori, ma si tratta di una vera e propria ricerca condotta dall’Università di Piacenza, finanziata dai Consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano e pubblicata sulla rivista Toxins.
I risultati della ricerca? Nello specifico, ci sono due tipi di micotossine che possono ritrovarsi nelle confezioni di alcuni formaggi grattugiati, come il Grana. Queste sono:
- ocratossina A (OTA)
- sterigmatocistina (STC)
Queste micotossine vengono prodotte da muffe microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus.
Lo studio è stato condotto su 107 confezioni di grana grattugiato, acquistate in molti punti vendita. La brutta sorpresa è che ben il 94,4% delle confezioni di grana testate era contaminato da sterigmatocistina (una sostanza emergente in cui non vi sono ancora fissati dei dall’Ue) e il 48,6% da ocratossina (una sostanza invece in cui sono fissati già dei parametri).
Dobbiamo preoccuparci?
Gli esperti hanno precisato che si tratta di piccole quantità ma che possono essere significative, soprattutto se pensiamo all’effetto cocktail. In poche parole, le referenze testate contenevano piccole tracce non pericolose per la salute. Il problema è che queste non sono le sole che ingeriamo ogni giorno, altre piccole quantità di queste e altre sostanze le ingeriamo da tanti altri alimenti che mettiamo in tavola.
Sull’effetto combinato di tutte queste sostanze (il cosiddetto effetto cocktail) non sappiamo ancora molto, ma andrebbe preso in considerazione. Inoltre i ricercatori spiegano che il consumo di formaggi contaminato da micotossine:
può sommarsi a quello presente in altri alimenti, come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati, uvetta. Bisogna quindi considerare l’assunzione complessiva. La cosa importante è consumare cibi acquistati solo in negozi e supermercati autorizzati dove i controlli sono scrupolosi.
Gli autori dello studio, guidati dal professor Terenzio Bertuzzi, raccomandano a tutti noi di acquistare solo alimenti provenienti da fonti sicure, italiane o europee dove i controlli sono effettuati regolarmente.
Micotossine nei formaggi grattugiati: compra questo al supermercato, è quello più sicuro
Il problema della presenza di micotossine nei formaggi grattugiati soprattutto in quelli confezionati, è dato dal fatto che per legge è possibile utilizzare anche una certa percentuale di crosta (fino al 18%). Ed è proprio nella crosta che, durante la stagionatura del formaggio, possono svilupparsi muffe che possono dar luogo alla formazione di micotossine.
Come si può leggere dalla ricerca:
La presenza di OTA e STC nel formaggio è dovuta alla contaminazione ambientale durante la maturazione, che porta alla crescita di funghi e alla produzione di micotossine sulla superficie del formaggio. Questa affermazione è stata confermata analizzando la superficie di 16 croste dure di formaggio grana, risultate contaminate sia da OTA che da STC, con concentrazioni comprese tra 3 e 370 µg kg −1. Questa scoperta dimostra che l’inclusione della crosta aumenta la concentrazione di micotossine nei formaggi grattugiati. Il livello di micotossine è diminuito significativamente dalla superficie (0–1,5 mm) alle parti interne delle croste del formaggio (1,5–4,5 mm). Le tecniche di pulitura industriale delle forme possono rappresentare un trattamento utile per ridurre entrambe le tossine nei prodotti caseari grattugiati.
Quindi per ovviare a questo problema si potrebbe ridurre la presenza di crosta nei formaggi grattugiati. Cosa possiamo fare invece noi? Al momento dell’acquisto possiamo scegliere di acquistare il formaggio intero da grattugiare poi al momento, evitando così di consumare la crosta e di pagare di più per un prodotto confezionato.
Dottoressa in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione
Autrice e fondatrice di LaTuaDietaPersonalizzata.it. Laureata con lode in Scienze degli alimenti e della nutrizione umana presso la Seconda Università di Napoli ed esperta di salute, alimentazione e benessere.