Da tempo è noto che le adorate patatine fritte, uno dei piaceri culinari globali, nascondono un pericolo subdolo per la nostra salute: l‘acrilammide. Questa è una sostanza chimica che si forma durante la cottura di alimenti ricchi di amido ad alte temperature. Negli ultimi anni, questo composto ha sollevato crescenti preoccupazioni a causa del suo potenziale rischio cancerogeno.
Un nuovo studio condotto dalla rivista svizzera K-Tipp ha esaminato un campione di patatine fritte servite in varie catene di fast food, ristoranti e take-away per valutare i livelli di acrilammide presenti. I risultati sono stati sorprendenti e, in parte, preoccupanti.
Patatine fritte, è allarme acrilammide: quelle di McDonald’s hanno i livelli più alti secondo questo test!
Su 18 campioni esaminati, ben 13 presentavano una quantità di acrilammide inferiore a 200 microgrammi per chilo. Un dato notevolmente al di sotto del limite massimo stabilito in Europa, fissato a 500 microgrammi per chilo.
Tuttavia, uno dei colossi dell’industria del fast food, McDonald’s, ha attirato l’attenzione per un risultato rilevante. Le patatine fritte di McDonald’s (nello specifico quelle del punto vendita di Interlaken, nel Canton Berna) hanno rivelato un contenuto di acrilammide pari a 446 microgrammi per chilo. Un dato che sfiora pericolosamente il limite massimo consentito.
Nuove normative in discussione: acrilammide e il futuro delle patatine fritte
Attualmente in Svizzera è in fase di discussione una normativa più restrittiva per il contenuto di acrilammide nelle patatine fritte. La bozza del nuovo regolamento alimentare propone un limite di 200 microgrammi al chilo.
McDonald’s ha difeso la sua posizione, affermando che le fluttuazioni nel contenuto di acrilammide sono inevitabili a causa delle variazioni nell’amido e nello zucchero delle patate dovute alle condizioni di raccolto. Altri produttori di patatine fritte, invece, dimostrano che è possibile ottenere costantemente livelli bassi di acrilammide. Questo grazie al monitoraggio preciso della temperatura, del tempo di frittura e al ricambio regolare dell’olio.
Non sappiamo se le stesse condizioni che portano a elevati livelli di acrilammide si verifichino nei punti vendita McDonald’s in Italia. Sarebbe necessario condurre specifici test per verificarlo. Inoltre, un altro punto vendita del noto fast food in Svizzera ha ottenuto risultati notevolmente migliori (con soli 222 microgrammi di acrilammide) rispetto a quelli contestati.
Acrilammide nelle patatine, alcuni consigli per evitarne (o quantomeno limitarne) la sua formazione
Quando cuciniamo patatine fritte o altri alimenti a rischio a casa, possiamo seguire alcune semplici linee guida per proteggerci:
- Controllo della temperatura: cuoci le patatine fritte a una temperatura massima di 175 gradi per un massimo di tre minuti e mezzo.
- Dimensioni delle patatine: le patatine più grandi e più spesse, con un nucleo morbido, sono generalmente meno soggette alla formazione di acrilammide rispetto a quelle strette e croccanti.
- Frittura invece di cottura al forno: secondo il Centro tedesco di consulenza per i consumatori, il rischio di formazione di acrilammide è maggiore durante la cottura in forno rispetto alla frittura.
- Uso della carta da forno: utilizza carta da forno per prevenire le incrostazioni e mantenere le porzioni di cibo più umide.
- Patate bollite: prima di arrostire le patate in padella, effettua una bollitura preliminare.
- Evitare il frigorifero per le patate: conservare le patate a temperatura ambiente, evitando il frigorifero. Il freddo può favorire la formazione di zucchero nelle patate, incrementando la produzione di acrilammide.
Fonte: K-Tipp