Il segreto per cuocere i legumi più velocemente e renderli più digeribili

I nutrizionisti raccomandano l’uso dei legumi, tra i quali i ceci, almeno tre volte alla settimana. Eppure, bisogna dire la verità, le donne moderne non amano molto questo tipo di alimento. Un po’ è dovuto alla difficoltà di cottura e a tutto il tempo che ci vuole per l’ammollo, ma in questo articolo risolveremo questo problema. Un altro po’ è dato dall’alimento stesso, che in molti casi provoca fermenti e gonfiori, nonché sgradevoli flatulenze.

Infine, il mercato offre talmente tanti tipi di ceci già cotti e confezionati, che non ci pensiamo neanche più a comperarli secchi, il che è davvero un peccato. Grazie alla notevole presenza di amido, i legumi possono tranquillamente sostituire pane, pasta o patate, in un pasto, fornendo anche una buona quantità di proteine dall’alto valore biologico. Si consiglia di non accostare i legumi alla carne o altre proteine animali, ma sarebbe preferibile consumarli insieme a vegetali ed altri cereali, possibilmente integrali.

L’indice glicemico dei ceci è moderato, grazie alla presenza di fibre, ma è invece consistente il valore dei minerali: ferro, potassio e fosforo, oltre alle vitamine B1, PP e H. Il problema della flatulenza, dovuta alla formazione di una specie di gas metano durante la digestione, può essere evitata sottoponendo i legumi cotti al passaverdure. Si raccomanda di usare il passaverdure, non il frullatore, perché c’è bisogno di eliminare la buccia, altrimenti non serve a niente.

Come cuocere i ceci al meglio per averli più digeribili

Il tempo di ammollo dei ceci dipende anche dalla loro varietà. Il cece “pergentino”, ad esempio, che si raccoglie in provincia di Arezzo, ha una buccia molto fine e richiede ammollo e cottura minori rispetto agli altri cugini, dal sapore delicato e tenue. Il cece rosso di Navelli invece, in provincia dell’Aquila, ha una buccia abbastanza dura ed una consistenza corposa, che richiede lungo ammollo e lunga cottura, ma il sapore è impareggiabile.

Di solito, comunque, il tempo medio di ammollo è di 12 ore, quindi bisogna sciacquarli con cura e metterli in acqua fredda la sera prima, per poter cucinarli il giorno seguente. In rari casi, come quello di cui parlavamo pocanzi, si può arrivare anche a due giorni di ammollo. In tutti i casi, gli anziani consigliano di inserire una o due foglie di alloro nell’acqua di ammollo, perché aiuta ad ammorbidire la buccia.

Terminato il tempo di ammollo, è indispensabile gettare via l’acqua utilizzata, perché contiene alcune sostanze nocive che i legumi possono aver rilasciato. Dunque, una bella sciacquata sotto l’acqua corrente e poi di nuovo in acqua, ma stavolta sul fornello, in una pentola capiente, per contenere una parte di ceci e tre parti di acqua. Anche in questo caso è consigliata l’aggiunta di alloro, ma vanno bene anche aglio, salvia, timo, rosmarino, peperoncino o alga kombu. La temperatura di cottura non deve essere prepotente, meglio bassa o al limite media.

Se avete il classico tegame di coccio usatelo senza paura, il risultato sarà sorprendente. Non aggiungete mai il bicarbonato, né in ammollo, né in cottura, perché sarebbero eliminate anche le sostanze nutritive. Cercate di evitare la pentola a pressione, perché, è vero che dimezza i tempi di cottura, ma è troppo aggressiva e non restituisce una qualità ottimale dei ceci.

Cucinare i ceci all’ultimo momento

Ok, volete cucinare i ceci, ma non avete tempo per fare tutto l’ammollo necessario. Esistono due metodi che accorciano i tempi, il primo in 4 ore di ammollo e 1 ora e 1/2 di cottura, il secondo con 15 minuti + 2 ore di cottura. Vediamo come si fa.

1. Sciacquate con cura i ceci e fateli bollire per 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate in ammollo per 4 ore, poi scolate, sciacquate e cuocete per un’ora e mezza.
2. Sciacquate i ceci e fateli bollire per 15 minuti, poi scolate, sciacquate e rimettete a cuocere per un paio d’ore.