Quante volte, anche nelle nostre ricette, trovate l’espressione “setacciate bene la farina prima di aggiungerla all’impasto”? Probabilmente qualche volta, con la fretta, si trascura questa semplice operazione, senza pensare alle conseguenze di tale omissione. Eppure ci sono dei motivi molto validi, per i quali non dovreste mai dimenticarlo, uno dei quali sicuramente già lo conoscete. Infatti, la farina ha il brutto vizio di aggregarsi in grumi, soprattutto quando l’ambiente è umido, magari perché abbiamo appena fatto bollire qualcosa in cucina.
Questi grumi, se non eliminati, restano nell’impasto e si cuociono così come sono. Potete ben immaginare quali siano le conseguenze di questo comportamento, quando nella trama di una soffice torta dovessero essere rinvenute delle briciole secche e talvolta anche piuttosto dure. Questo potrebbe far crollare la vostra autostima e far scendere il punteggio della vostra torta. Ma ci sono anche altri motivi, vediamo quali.
Ecco perché devi sempre setacciare la farina
Setacciare non è una leggenda metropolitana, e neanche una vecchia tradizione inutile. Alla base di queste raccomandazioni c’è un motivo che riguarda la composizione chimica della farina, anzi, per dire meglio, una reazione chimica che serve ad ottenere il miglior risultato possibile per le preparazioni dolci o salate che richiedono la lievitazione. I grani della farina sono veramente molto piccoli e leggeri, e si attaccano fra loro molto facilmente. Se questo accade, l’ossigeno non passa e non si crea una reazione necessaria: l’ossidazione.
Ma perché abbiamo bisogno dell’ossidazione? Perché è proprio l’ossigeno che, passando tra i granelli di farina, favorisce l’assorbimento dell’acqua, o dei vari liquidi dell’impasto, creando una maglia glutinica migliore. La lievitazione sarà molto aiutata, e l’impasto del pane o del dolce sarà leggero e friabile.
Al contrario, in mancanza di ossidazione, la struttura dell’impasto risulterà colloso e pesante. Se in casa avete a disposizione una planetaria, molto del lavoro di areazione verrà svolto proprio dal gancio dell’impastatrice, ma se setacciate la farina ed il lievito prima di inserirli nella ciotola, il risultato sarà mille volte migliore.
Un tempo si usava il setaccio, che ormai è piuttosto desueto, una specie di testo rotondo con i bordi di legno ed il fondo in rete molto fitta. Ma oggi abbiamo a disposizione altri utensili adatti allo scopo, come ad esempio i colini a maglie fitte, che si possono trovare sia in acciaio che in plastica.
Mi piace scrivere, anzi, è una vera e propria passione che mi fa compagnia dall’infanzia. Ho studiato al conservatorio di musica dell’Aquila, poi ho fatto altri corsi specialistici su temi speciali, come il turismo, l’insegnamento, la filosofia, il marketing, le religioni. Ho scritto un libro, ne sto scrivendo un secondo e ho vari blog su internet e pagine Facebook. L’altra mia passione è la radio, nella quale ho lavorato per più di vent’anni e collaboro tuttora.