Spagna – Un gruppo di ricerca dell’Università di Siviglia in collaborazione con la società Biomedal ha confermato che un batterio riduce il contenuto di glutine tossico nei cereali. In particolare, neutralizza la maggior parte delle proteine responsabili della risposta immunitaria della celiachia, una malattia cronica comune nella popolazione. Questi risultati ottenuti in laboratorio rappresentano un ulteriore passo nella riduzione del glutine nei prodotti a base di grano o orzo.
Scoperta una proteina in un batterio che riduce la tossicità del glutine
Questo enzima è in grado di ridurre in alcuni cereali e prodotti derivati, come la birra, il contenuto dei cosiddetti peptidi immunogenici del glutine (GIP). Questi GIP sono frammenti di proteine resistenti alla digestione gastrointestinale e che innescano reazioni immunitarie nei pazienti celiaci.
Per fare questo, hanno espresso questo enzima nel batterio Escherichia coli. “In particolare, riteniamo che l’enzima PEP 2RA3 debba essere combinato con altri enzimi specifici. In questo modo si ottiene la completa eliminazione del GIP nella materia prima o durante la lavorazione degli alimenti“, afferma la Fondazione.
Sebbene la quantità di glutine si trovi spesso sull’etichettatura dei prodotti, è difficile determinare la quantità totale ingerita dai celiaci nella loro dieta quotidiana. Infatti, molti degli alimenti adatti non diventano completamente privi di questa sostanza. “Pertanto, consideriamo la necessità dell’uso di enzimi come additivi o ausiliari tecnologici nell’industria alimentare. Questo sia per eliminare le proteine tossiche che causano la reazione immunitaria del glutine dalla materia prima sia come terapie orali non dietetiche per i pazienti celiaci, per evitare gli effetti di un consumo minimo”, aggiunge il ricercatore.
Conclusioni
Confronto dell’attività della glutenasi del ceppo 2RA3 con un degradatore del glutine di riferimento.
La localizzazione di ceppi batterici con attività di glutenasi apre nuove possibilità nell’indagine sulla degradazione e la neutralizzazione del glutine dagli organismi viventi.
Il gruppo di ricerca continua a esplorare nuove combinazioni di questi batteri che consentono di ridurre completamente il loro contenuto dai cereali. L’obiettivo è quello di ottenere prodotti senza glutine fornendo tutte le garanzie necessarie per i celiaci.
Lo studio è stato finanziato attraverso il progetto: “Identificazione e caratterizzazione del glutine nei microrganismi per il loro potenziale uso industriale e terapeutico nella celiachia” del Ministero della Scienza e dell’Innovazione.