Riso, pieno di arsenico: non basta sciacquarlo! Il trucco che lo elimina fino al 73%, secondo questo studio
La presenza di questo metallo è una seria minaccia per la salute e di per sé aumenta il rischio di morire per un problema cardiovascolare.
Riso, l’alimento nutriente e povero di grassi ma con un alto contenuto di arsenico
Nutriente e povero di grassi, il riso è uno degli alimenti più consumati al mondo, insieme a cereali, tuberi e zucchero. È facile capire perché lo sia. In tutti i paesi infatti esiste un piatto tipico dove questo ingrediente è protagonista. In Spagna abbiamo la paella, in Italia il risotto, in Giappone il sushi, in Indonesia il Nasi Goreng, in Perù il riso chaufa… La lista è lunghissima. Inoltre, ha molteplici varietà, che lo rendono un alimento ancora più versatile. Ma c’è da dire che il riso ha anche un alto livello di arsenico rispetto alla maggior parte degli alimenti, infatti assorbe circa 10 volte più arsenico inorganico tossico rispetto ad altre colture di cereali.
Ciò è dovuto principalmente al modo in cui il riso viene coltivato nelle risaie allagate. Questo rende più facile per la coltura assorbire i composti cancerogeni naturalmente presenti nel terreno. Le acque sotterranee contaminate sono considerate la più grande minaccia per la salute pubblica in termini di esposizione all’arsenico, in parte a causa del loro utilizzo nell’irrigazione per la produzione di riso, riferisce “Science Alert” .
Riso: più della metà di quelli testati contenevano alti livelli di arsenico
Mentre alcuni paesi hanno regolamenti progettati per porre limiti all’esposizione all’arsenico inorganico attraverso il consumo di riso, molti paesi asiatici (dove il consumo di riso è elevato) non hanno tali regolamenti, secondo una ricerca originariamente pubblicata su ” Science of The Total Environment “. Anche in paesi come il Regno Unito e gli Stati Uniti che dispongono di tali linee guida, potrebbero esserci rischi invisibili, in particolare per i bambini piccoli, che sono più suscettibili all’esposizione all’arsenico.
Uno studio all’inizio di quest’anno ha testato 55 varietà di riso vendute nel Regno Unito, scoprendo che più della metà conteneva livelli di arsenico superiori a quelli consentiti dalle normative per neonati e bambini sotto i cinque anni, mentre un altro ha trovato un’associazione tra il consumo di riso e il rischio di mortalità dovuto a malattia cardiovascolare.
Come eliminare i livelli di arsenico nel riso ma mantenendo i suoi nutrienti: ecco il trucco!
Fortunatamente, da diversi anni si sa che i livelli di arsenico inorganico nel riso possono essere ridotti in vari modi, mediante lavaggio o risciacquo, oppure utilizzando diversi metodi di cottura. Tuttavia, alcuni di questi possono anche ridurre i livelli di nutrienti nel riso, il che non è di certo un vantaggio.
In un nuovo studio, Menon e il suo team hanno studiato diversi metodi di cottura del riso per vedere quale fosse il modo migliore per ridurre l’arsenico preservando i nutrienti. Hanno esaminato quattro processi, che prevedevano tutti la cottura del riso con il metodo di assorbimento, utilizzando riso non lavato, riso lavato, riso inzuppato o riso parboiled. Quando hanno analizzato i risultati, hanno scoperto che il metodo della parboiling ad assorbimento (PBA) riduceva la maggior parte dell’arsenico nel riso, preservandone i nutrienti.
Per farlo a casa, i ricercatori dicono che puoi far bollire l’acqua (quattro tazze di acqua fresca per ogni tazza di riso crudo). Quindi aggiungere il riso e far bollire per 5 minuti. Buttare l’acqua (che ora ha rimosso gran parte dell’arsenico che era nel riso) e aggiungere altra acqua fresca (due tazze per ogni tazza di riso). Infine coprite il riso con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando l’acqua non sarà assorbita.
“Con il nostro nuovo metodo possiamo ridurre significativamente l’esposizione all’arsenico riducendo al contempo la perdita di nutrienti chiave”, afferma Menon. “Raccomandiamo vivamente questo metodo quando si prepara il riso soprattutto per neonati e bambini, poiché sono altamente vulnerabili ai rischi dell’esposizione all’arsenico”.
La cottura in acqua del riso elimina fino al 73% di arsenico
Secondo i ricercatori, questa tecnica rimuove circa il 54% di arsenico nel riso integrale e circa il 73% nel riso bianco, pur conservando generalmente la maggior parte dei nutrienti fosforo, potassio, magnesio, zinco e manganese. I ricercatori riconoscono che il loro esperimento dovrebbe essere ripetuto in contesti diversi, utilizzando diversi tipi di riso regionale e diversi livelli di qualità dell’acqua. Ma questo è sicuramente un buon primo passo.
Uno studio effettuato negli Stati Uniti ha dimostrato come il riso integrale presenti una percentuale di arsenico maggiore rispetto al riso bianco, poiché questa sostanza si trova soprattutto nella parte esterna, la crusca. Quindi è possibile consumare più riso bianco e non integrale, anche se, è inutile negarlo quello integrale è molto più nutriente e ricco di fibre. E’ possibile optare però per altre varietà come il riso rosso, riso nero (Venere), riso basmati e quello selvatico.
Oltre a scegliete altre varietà gli esperti raccomandano anche di non mangiare il riso troppo spesso, ma di sostituirlo magari con il consumo di altri cereali con un basso contenuto di arsenico. Ad esempio bulgur, quinoa, farro, orzo, , amaranto, miglio, grano saraceno e farina di mais.